Wildfood: Herbstfisch räuchern

Jetzt im Herbst bereitet sich die Natur auf den Winter vor. Die Beeren sind abgeerntet, die Birken verlieren ihre Blätter, die Rentiere haben die Pilze gefressen. Lachsforelle und Saibling haben Schonzeit. Damit auch wir uns ein wenig Speck anfuttern können, fängt Rebecca zwei Barsche. Wie man sie am einfachsten räuchert, erkläre ich dir in diesem Beitrag.

Herbstfisch: Selbstgefangener Flussbarsch frisch aus der Räucherkiste


Zuerst die Jagd


Am frühen Morgen liegt Nebel über dem Fluss. Einige Singschwäne ziehen ungesehen über die Wipfel der Bäume hinweg. Ihr Trompeten hallt durch den Wald. Die letzten Blätter der Birke neben der Sauna fegt der Wind von den Ästen. In Lappland ist jetzt Herbst. In ein paar Tagen fällt der erste Schnee. Nach dem Aufstehen, kann ich ihn vor der Hütte schon riechen: Schneeluft aus dem Norden. Am Vormittag hebt sich der Nebel und gibt den Blick frei auf den Fluss. Rebecca steht am Ufer und präpariert die Angel, um vom Steg aus Barsche zu fangen. Ich glaube nicht, dass sie erfolgreich ist. Bei sechs Grad Celsius Wassertemperatur schwimmen die Fische tiefer. Mit dem Netz zu fischen zu dieser Jahreszeit ist angebrachter, doch schon nach einer halben Stunde zieht Rebecca zwei Flussbarsche aus dem Wasser. Respekt! Morgen gibt es geräucherten Fisch auf Brot. Nachdem ich die Barsche ausgenommen habe, lege ich sie über Nacht in Salzlake ein und lasse sie ziehen.


Rebecca fischt zwei Flussbarsche aus dem Kitinen


Vorbereitung


Fisch räuchern ist ganz einfach. Fisch säubern und eine Nacht in Salzlake legen. Am nächsten Tag trocken tupfen und räuchern. Für die Salzlake, in die ich die Fische über Nacht lege verwende ich nur wenige Zutaten: Wasser, Salz, Zucker und Wacholderbeeren. Natürlich kann man experimentieren und verschiedene Gewürze ausprobieren. Am einfachsten geht es aber so: Den Fisch in ein Gefäß mit hohem Rand legen und so viel Wasser dazu geben, dass er bedeckt ist. Dem Wasser Salz zufügen bis man eine gesättigte Lösung erhält. Ich gebe noch etwas Zucker hinzu, damit der Fisch eine schöne goldene Färbung bekommt. Rebecca bringt Wacholderbeeren von den Wacholdersträuchern am Fluss. In diesem Jahr sind die Beeren gut gereift. Wacholderbeeren brauchen mehrere Jahre um zu reifen. Diesen Herbst sind die Büsche voll davon, sofern die Wacholderdrossel sie nicht plündert. Die letzten Tage sind sehr vogelreich. Beim Einlegen der Barsche in die Salzlake besuchen mich zwei Kuukkeli, die jeden meiner Arbeitsschritte neugierig verfolgen.


Zutaten für die Salzlake: Wasser, Salz, Zucker, Wacholderbeeren

Über Nacht liegen die Barsche zugedeckt in der Salzlake.


Das Räuchern


Am nächsten Morgen räuchere ich die Barsche auf Wacholderzweigen und Birkenholz. Am einfachsten geht das in einer Räucherkiste. Eine Räucherkiste ist nichts anderes, als eine Metallkiste mit Deckel. Den Boden der Kiste bedecke ich mit Sägespänen (grobere Hackschnitzeln gehen auch). Das können einfach Holzspäne (selbstverständlich von unbehandeltem Holz) sein oder etwas Besonderes, wie beispielsweise Walnuss. Jede Holzsorte verleiht dem Räuchergut einen etwas anderen Geschmack. Hier in Lappland benutze ich meist Birke oder Erle. Sie geben dem Fisch ein mild-rauchiges, leicht süßliches Aroma. Mit Buchen- oder Eichenholz wird der Rauchgeschmack stärker. Buche, Eiche oder Walnuss, gibt es hier oben im hohen

Hin und wieder schaue ich in die Kiste.


Norden nicht und die leicht süßliche Note von Birke passt meiner Meinung nach besser zu Fisch. Ich nehme die Fische aus der Salzlake und trockne sie ab, bevor ich sie in der Räucherkiste auf ein Gitter lege. Diesmal bette ich die Fische zudem auf ein paar frische Wacholderzweige. So bekommen sie während des Räucherns noch einen würzigeren Geschmack. Lagerfeuer entzünden, Kiste schließen und auf's Feuer damit. Die ersten 20 Minuten lasse ich die Kiste einfach auf dem Feuer, doch dann muss ich wachsam sein. Hin und wieder schaue ich in die Kiste. Wenn die Späne am Boden der Kiste anfangen zu kokeln, beginnt der Räucherprozeß. Der heiße Rauch in der Kiste gart den Fisch und färbt sie in den nächsten 10-20 Minuten goldgelb. Die Kuukkeli sind zurück und flattern aufgeregt von Baum zu Baum um mich herum. Kuukkeli sind sehr intelligente Tiere. Sie gehören zur Familie der Rabenvögel und ahnen, dass es gleich etwas zu essen gibt.


So sehen Rebeccas fertig geräucherte Flussbarsche aus. Mhmmmm...lecker...


Wie lange bleibt der Fisch im Rauch?


Wie lange die Fische auf dem Feuer und im Rauch bleiben, ist abhängig von der Größe der Fische und der Temperatur des Feuers, das man immer wieder mal mit Holz nachfüttern sollte, damit die Späne in der Kiste weiterhin Rauch erzeugen. Rebeccas Barsche waren nach insgesamt knapp 40 Minuten perfekt. Wenn die Augen der Barsche milchig werden und die Fischhaut Farbe bekommt, sind sie fertig. Ist man nicht sicher, lässt man die Räucherkiste etwas länger auf dem Feuer. Lässt man sie allerdings zu lange drauf, wird das Fleich trocken, aber man hat etwas gelernt. Einfach mutig sein, Erfahrungen sammeln, austesten.


Aus dem Fluss direkt auf den Teller - Unsere Wildnissküche lässt grüßen. Guten Appetit!


Räucher facts


Räuchern ist ein Verfahren zur Konservierung und Aromatisierung von Lebensmitteln, meist Fisch und Fleisch. Aber auch Gemüse kann geräuchert werden.

Zuvor eingesalzene oder gepökelte Lebensmittel werden einen längeren Zeitraum Rauch von Holzfeuern ausgesetzt. Beim Räuchern sinkt der Wassergehalt des Räucherguts um 10 bis 40 Prozent und die im Rauch vorhandenen chemischen Verbindungen wirken antimikrobiell.

Neben der Haltbarmachung von Lebensmitteln, wurde immer schon geräuchert, um die Farbe, den Geruch, das Aroma und die Beschaffenheit von Lebensmitteln zu beeinflussen. In Finnland hat man füher Räuchergut auch über längere Zeit in den Kamin der Sauna gehängt. Bei den Samen wurde unter Anderem geräuchert, indem man Rentierfleisch in die Spitze der Lavvu hängte, also in die Spitze des Zeltes, direkt unter das Rauchloch.



#mökkileben #wildfood #räuchern #fischen

29 Ansichten0 Kommentare

Aktuelle Beiträge

Alle ansehen